C4Y

logo
Shii Take

Kweek


1. De teelt kan op twee manieren beginnen. De meest voorkomende is via het mycelium (als het ware de "wortels" van de paddestoel; een netwerk van schimmeldraden). Men spreekt dan van "vegetatieve" vermeerdering. Een andere manier, die in de natuur meer voorkomt, is via sporen ( de "zaadjes" van paddestoelen). Dit noemt men generatieve vermeerdering.

De zwamvlok of mycelium is het netwerk van alle draden van een schimmel. De schimmeldraden zelf worden ook wel hyfen genoemd. Over het algemeen zit de zwamvlok onder de grond. Bij parasitaire plantenschimmels zoals grauwe schimmel, en meeldauw zitten de schimmeldraden in de waardplant zelf, vooral tussen de cellen van de gastheer.

2. Via het mycelium of sporen wordt de schimmel overgebracht op gekookte granen (tarwe, rogge, gierst). Men laat in een gesteriliseerde pot de schimmel doorgroeien in de graankorrels.

3. Vroeger werden deze graankorrels vervolgens in een zaagsnede in eiken stammetjes gestopt. Het nadeel hiervan was dat de schimmel slecht aansloeg en dat insekten het graan aanvraten. Een veel betere methode om de schimmel over te brengen is via beuken pluggen (kleine ronde stokjes: 0,6 x 2,5 cm). De pluggen worden eerst gesteriliseerd door ze te koken/stomen. Dit is heel belangrijk om te voorkomen dat andere schimmels en bacteriën aan kunnen slaan op de pluggen. Er wordt trouwens beuken gebruikt omdat pluggen van deze houtsoort niet met chemicaliën zijn behandeld. De pluggen worden samen met het geënte graan in steriele potten gestopt en het duurt vervolgens zo'n acht weken voordat de schimmel doorgroeid is.

4. Van maart tot april worden de verse eiken stammetjes vervolgens geënt met de pluggen. Het hout is het beste als het vers gekapt is en zo'n zes weken heeft gerust. Het mag niet te oud zijn (zeker niet ouder dan 12 weken) omdat dan al andere schimmels kunnen zijn aangeslagen. Eikenhout wordt echter niet snel aangetast door andere schimmels vanwege het hoge gehalte aan tannine. De Shii Take heeft van deze stof geen last, waardoor hij op deze houtsoort een voordeel heeft t.o.v. andere paddestoelen, maar ze kunnen ook op andere soorten loofhout gekweekt worden. De stammetjes zijn ongeveer 10 cm dik en 120 cm lang om ze hanteerbaar te houden. Dunnere stammetjes drogen te snel uit en leveren te weinig op. Bij te dikke stammen duurt het te lang voor ze met de schimmel doorgroeid zijn en deze zijn ook te zwaar om ze gemakkelijk te kunnen hanteren. Met een boormachine worden er op regelmatige afstanden steeds in ringen gaatjes geboord. De afstand tussen de ringen is zo'n 20 cm. In de lengterichting (nerfrichting) verspreidt de schimmel zich veel beter dan in de breedte. Er worden zo ongeveer 6 gaatjes per ring geboord en 5 ringen per stam, die allemaal worden opgevuld met de schimmelpluggen. Voor een dikkere stam zijn er natuurlijk meer dan 30 pluggen nodig om te zorgen dat de schimmel overal goed aanslaat.

Nu start de zogenaamde doorgroeifase. De stammetjes worden op een beschutte, schaduwrijke plek in het bos gestapeld (foto boven). Aan de buitenkant zijn de stammen relatief droog, binnen relatief vochtig. Dit is ideaal voor de ontwikkeling van de schimmel. Het duurt zo'n één à twee jaar voordat het eikenhout helemaal is doorgroeid met de schimmel.

6. Nadat de eiken stammen helemaal doorgroeid zijn met de schimmel (mycelium), kan de teeltfase beginnen. Typisch vindt deze fase plaats vanaf eind mei tot eind november, hoewel de paddestoelen al groeien vanaf 8 °C en vorstbestendig zijn. De teelt kan redelijk goed worden gestuurd, zodat de oogst gepland kan worden. Het 24 uur onderdompelen van de eiken stammen in water. Deze stammen zijn kruiselings opgesteld voor de teelt.De grote "truc" die wordt toegepast, is het 24 uur onderdompelen van de stammen in een bak met water. Na het bad worden de stammen kruiselings opgesteld zodat de paddestoelen zich goed kunnen ontwikkelen en men voor de oogst overal goed bij kan. De schimmel, die het tot dan toe rustig naar z'n zin had in het hout, is zich door dat bad in feite "een hoedje geschrokken!". Het mycelium is zich als het ware ervan "bewust" dat het in z'n bestaan is bedreigd en denkt nu (eindelijk) aan voortplanting. Dat betekent voor een paddestoel het vormen van een hoed, die kan zorgen voor de aanmaak en verspreiding van de sporen. In de winter schrikt de paddestoel zich een hoedje zonder menselijke tussenkomst, nl. bij vorst. Men spreekt dan van "spontane oogst". De Shii Take redt het echter op weinig plaatsen in het wild omdat de omstandigheden voor het ontkiemen niet goed genoeg zijn. Hij kan de konkurrentie met andere paddestoelen niet aan. Toch is het lange tijd verboden geweest om deze paddestoel in te voeren in o.a. de Verenigde Staten omdat men bang was dat de Shii Take de eiken spoorbielzen van het uitgebreide spoorwegnet zou aantasten. Inmiddels weet men dus beter.

7. Het duurt zo'n drie dagen tot twee weken voordat de eerste knopjes zichtbaar zijn na het bad. Dit is afhankelijk van het weer, met name de temperatuur. Na ongeveer twee weken kunnen de paddestoelen geoogst worden (foto). Deze bedraagt zo'n honderd gram per stam. Na de oogst moet er zes tot twaalf weken gewacht worden voordat de stammen opnieuw gedompeld kunnen worden voor een nieuwe teeltfase. Op deze manier worden de stammen drie keer per seizoen gedompeld en kunnen ze zo'n vijf jaar mee voor de teelt. Een eiken stam brengt maximaal 20% van z'n gewicht op in de vorm van paddestoelen.

8. Shii Take zijn het beste houdbaar bij een temperatuur van 1-4 °C. De paddestoelen die een wat minder mooie hoed hebben worden in plakjes gesneden en gedroogd. Het drogen van de paddestoelen duurt ongeveer een dag. Paddestoelen die "klem" gezeten hebben tussen twee stammetjes hebben ook een minder mooie hoed. De aangetaste stukken worden eerst verwijderd en het goede deel van de hoed wordt in plakjes gesneden en gedroogd. Bij regenachtig weer wordt zelfs een groot deel van de oogst zo verwerkt omdat de te natte paddestoelen niet geschikt zijn voor de verse verkoop. Het drogen, dat ongeveer een dag duurt, gebeurt bij mooi weer gewoon in de zon en anders in een geavanceerde zelfgebouwde droogkast. 25 gram gedroogde shii-takes komen overeen met 200 gram verse. Het is voldoende om ze 20 minuten te weken in heet water. Het weekwater is heerlijk voor verwerking in een soep of ragout.

9. Als na ongeveer vijf jaar de eiken stammen uitgeput zijn, worden deze gebruikt als brandhout. De energie wordt voor verwarmingsdoeleinden gebruikt in het huishouden. De meeste kwekerijen werken echter in kassen op (loof)houtsnippers in kombinatie met maïsschroot en kalk. Deze teelt heeft als voordeel dat het hele jaar door sneller gekweekt en gekontroleerder geoogst kan worden. Bij gebruik van met schimmel doorgroeide houtsnippers zijn er al binnen enkele weken paddestoelen. Het grote nadeel is echter dat dergelijke teelt veel energie kost en aanmerkelijk minder milieuvriendelijk is. De kassen moeten voor iedere teeltfase ontsmet worden met stoom of anderszins en het klimaat in de kassen wordt nauwkeurig geregeld. De investeringen voor een dergelijke teelt zijn bovendien aanzienlijk. De echte kenners geven de voorkeur aan op traditionele wijze geteelde Shii Takes. De gedroogde Shii Takes zoals ze in de winkel liggen.

Bron: http://www.lekkerplantaardig.net/shii-take.htm